De Romeinse wijk Testaccio is niet zo bekend onder toeristen, maar des te geliefder onder de Romeinen zelf. In deze oude slagersbuurt aan de Tiber vind je de beste trattoria en de lekkerste delicatessen van Rome, en een voormalig slachthuis dat nu dienst doet als museum voor moderne kunst. Benvenuto a Testaccio.
Vraag een Romein naar de volksbuurt Testaccio en het water zal hem in de mond lopen. Hij zal je vertellen over het broodje pens alla Romana waar de Romeinen met liefde de hele stad voor doorkruisen. Over de pecorino en salame van Volpetti. Over de beste trattoria voor een bordje gestoofde ossenstaart…
De Romeinen zijn het erover eens: ‘Hier eet je goed’.
Het was dan ook in deze volkswijk, een voormalige slagersbuurt, waar meer dan een eeuw geleden de Romeinse volkskeuken geboren werd. In 1890 opende hier het grootste abattoir van Rome, aan de oevers van de Tiber.
De arbeiders van het slachthuis, traditioneel slecht betaald, kregen een deel van hun loon uitbetaald met slachtafval. Dit zogenoemde quinto quarto, letterlijk het vijfde kwart, bestond uit het geheel van organen en ingewanden die in gewicht als snel een kwart van het gewicht van het dier uitmaken.
Armeluiskeuken
En zo zaten de fabrieksarbeiders opeens met ladingen koeienhersenen, lamsdarmen en ossenstaarten (letterlijk) in hun maag. Nu zijn die delen op zichzelf niet zo heel erg lekker maar gelukkig zijn de Italianen meesters in het improviseren.
De arbeiders brachten het slachtafval naar de koks van de trattoria in de buurt, die deze ongewenste delen verwerkten in ingenieuze en toch eenvoudige gerechten: de Romeinse cucina povera (armeluiskeuken) was geboren.
Het slachthuis is sinds de jaren zeventig gesloten, maar de culinaire traditie van Testaccio bleef bestaan. De trattoria’s van de volksbuurt, simpele eetlokalen die van generatie op generatie zijn overgegaan, serveren nog steeds dezelfde ‘armeluiskeuken’ als meer dan honderd jaar geleden.
Zoals Testaccio’s eerste trattoria, Checchino dal 1887, pal tegenover het voormalige abattoir. Het populairste gerecht is trippa alla romana, ofwel pens in tomatensaus met munt en kruidnagel, afgemaakt met gerapste pecorino.
Maar ook coda alla vaccinara (in bleekselderij gestoofde ossenstaart) en pajata, dat gemaakt is van de gekookte ingewanden van kalfjes of zuiglammetjes, zijn geliefde gerechten bij de Romeinen.
Gestoofde longetjes en repen koeienmaag
Ecco la trippa, zegt kok Alessandro wanneer hij met een uitnodigend gebaar een bordje dampende pens in tomatensaus op tafel zet. Een getatoeëerde koeienkop prijkt op zijn onderarm. Deze man is een toegewijd chef, zoveel is duidelijk.
We zijn in Agustarello, een van de traditionele trattoria in de volksbuurt. (Via Giovanni Branca 98). Een familiebedrijf, net als de meeste restaurants in Testaccio. Alessandro bestiert de keuken, zijn zoon met dezelfde naam doet de bediening.
De pens ruikt en smaakt minder sterk dan verwacht. “De munt maakt het gerecht lichter, verklaart Alessandro.” De structuur van de repen koeienmaag is nergens mee vergelijkbaar. Een beetje rubberachtig, maar toch mals.
Dan is het de beurt aan de pajata, de gekookte en in tomaat gestoofde lamsdarmen. De darmpjes zien er met een beetje fantasie uit als holle pasta, en het geheel ruikt naar bolognesesaus. De smaak is mild, de structuur romig. “Dat komt doordat de maagbrij wordt meegekookt,” aldus de chef.
Nou ja, wat telt is het resultaat.
Culinair walhalla Mercato di Testaccio
Ook voor de orgaanvlees-mijder of zelfs vegetariër is Testaccio een gastronomisch paradijs. Het hart van de buurt is de Mercato di Testaccio, een overdekte markt tegenover het oude slachthuis. Behalve alle mogelijke soorten salami, worsten en broodjes pens vind je hier ook de lekkerste ambachtelijke kazen, verse groente en het mooiste fruit.
Hier staan de Romeinen graag in de rij voor een broodje van Mordi e Vai, waar de gepensioneerde slager Sergio Esposito broodjes gevuld met traditionele Romeinse gerechten verkoopt. Een geweldig idee. Zoals zijn broodje Alesso, waarbij hij het broodje in hartige bouillon doopt alvorens het te vullen met warm vlees.
In de namiddag is het een gemoedelijke drukte van buurtbewoners op het plein Piazza di Santa Maria Liberatrice. Oudjes keuvelen met elkaar op een bankje en ouders met kinderen vragen elkaar of ze zin hebben in een ijsje, of in een stuk pizza. Die pizza haal je het beste bij Da Remo, aan hetzelfde plein.
Wie na al dat lekkers nog een gaatje over heeft, of nieuwsgierig is naar de beste delicatessenzaak van Rome, wandelt naar Volpetti (Via Marmorata 47). Alweer een familiebedrijf, gerund door de toegewijde broers Emilio en Claudio Volpetti.
Je vindt er alle mogelijke Italiaanse kazen, van Romeinse pecorino tot verse mozzarella uit Napels, maar ook hammen van blije varkens, de beste wijnen, echte truffels en verse vijgen. De broers laten je het allemaal met liefde proeven.
Om de hoek ligt Volpetti Piú, een klein eetlokaal waar je naast pizza (zoals die met courgettebloemen, een aanrader) ook pasta’s, polpette en melanzane alla parmigiana kunt eten. En gefrituurde balletjes van risotto, gevuld met mozzarella, een al even briljante Romeinse uitvinding. Maar gewoon een aperitiefje met wat kazen en salumi mag natuurlijk ook.
Monte Testaccio: schervenberg uit de Romeinse tijd
Nog een populaire plek onder de Romeinen is de Monte Testaccio, een 34-meter hoge berg midden in de volkswijk. De berg staat bekend om zijn vele restaurants en het nachtleven. De heuvel is feitelijk een duizenden jaren oude vuilnisberg van de oude Romeinen, die hier 250 jaar lang de scherven van hun aardewerken kruiken met olijfolie opstapelden.
Ook de oude Romeinen waren grootverbruikers van olijfolie, en het goedje werd daarom van overal ter wereld geïmporteerd. Testaccio (naar testum, ‘aardewerk’) ontstond rondom deze Schervenberg, naast de oude rivierhaven. Hier werden de scheepsladingen olijfolie overgegoten in kleinere kruiken, waarna de in onbruik geraakte kruiken (olijfolie is een bederfelijk goedje) netjes in scherven werden opgestapeld.
De schervenberg bleek ook uitstekend te verkoelen in de warme Romeinse zomers. Zodoende groeven de bewoners grotten uit rondom de berg. Deze grotten herbergen nu de populairste restaurants en uitgaansgelegenheden van het Romeinse centrum, zoals het restaurant Flavio al Velavodetto en Caffè Latino.
Van slachthuis naar groentetuin
Uitgegeten? Bezoek het voormalige slachthuis Mattatoio, nu een museum voor hedendaagse kunst. De kunst hangt er letterlijk tussen de antieke vleeshaken. Het enorme slachthuizencomplex waar de verschillende gebouwen nog grotendeels in hun oude staat verkeren is leuk om een uurtje rond te lopen. Bekijk ook zeker het ingenieuze transportsysteem waarmee zo’n tachtig jaar lang de kadavers over het terrein werden vervoerd.
Schrik niet als je een kudde Romeinse hipsters tussen de voormalige stallen aantreft, gewapend met flesjes biologisch bier. De weide waar vroeger de koeien hun einde afwachtten, is inmiddels een ontmoetingsplek voor de nieuwe bewoners van de oude volkswijk – studenten, jonge gezinnen en artistiekelingen die het dure Trastevere aan de overkant van de Tiber inruilden voor Testaccio.
Ze bliezen het desolate slachthuis, ooit het economische centrum van de buurt, weer nieuw leven in met wat ze de Città dell’Altra Economia noemden – de Stad van de Andere Economie. De koeienweide is nu een moestuin. In de bijgebouwen vind je een biologische supermarkt, een bar en een boetiekje met handgemaakte producten uit Testaccio.
Van slachthuis naar biologische groentetuin: het is vloeken in de carnivore kerk van Testaccio. Toch blijft Testaccio bovenal een buurt van arbeiders en ambachtslieden. In Italië laten tradities zich niet snel uitroeien.
